La lengua de Ernesto

La entrada del día de hoy es especial por dos razones, por que es la primera de carácter cultural y la según es porque ya tenia bastante tiempo que o escribía; pasando a la entrada, les voy a comentar mi visita a la exposición de La Lengua de Ernesto, esta se encuentra en el Museo de Arte Contemporáneo de Monterrey, el día que fui en realidad conocía poco del artista, Ernesto Neto, sabia que era brasileño y conocía algo de su escultura/instalación, sin embargo cuando recorrí exposición me encontré envuelto por completo en el arte de Neto, y cuando digo completamente envuelto me refiero a la mayoría de los sentidos, las instalaciones que presentan en la Lengua de Ernesto no solo poseen el carácter digno de ser observado, sino de ser olfateado, sentido y hasta de formar parte de el; el pensamiento del artista de que el arte solo cobra sentido cuando el espectador interactuacon la obra es verdaderamente fascinante, ya que muy pocos artistas, o al menos los que conozco, demandan tanta interacción con el espectador e incluso los grupos; el formar parte de la obra, percibirla desde diferentes ángulos, interactuar con mas personas, utilizar sentidos olvidados, es parte de la exposición, la cual la recomiendo ampliamente, claro teniendo en cuenta al momento de interactuar con la pieza el sentimiento, emoción o pensamiento que el artista espera transmitir, un BRAVO para el MARCO, que como siempre es de los pocos lugares en monterrey en difundir el arte en monterrey.

Alimentos Ricos

Hoy con doble propósito escribo esta entrada, primero por que tengo examen de evaluación sensorial y por que ya toca una nueva entrada; cuando vamos a un supermercado vemos que en un estante, por ejemplo, de botanas podemos ver que hay diferentes marcas de lo que parece ser un mismo producto incluso hay algunos que saben igual, pero nosotros tomamos lo que nos gusta; este punto es muy importante para la industria, elaborar un producto que se posicione en el mercado y se mantenga en la preferencia del consumidor no es fácil, pero existe una ciencia que ayuda a que los alimentos sean "ricos" y del agrado del consumidor.
La evaluación sensorial es la medición y cuantificación de las características de un producto o ingrediente, las cuales son percibidas por los sentidos humanos; esta ciencia tiene como fundamento la fisiología humana en cuanto a detección y cuantificación de estímulos de todos los sentidos, ya que al momento de escoger e ingerir un alimento estamos aplicando la evaluación sensorial aunque no nos demos cuenta, por lo que es de vital importancia conocer las preferencias del consumidor para cada producto.
La evaluación sensorial se ha convertido en una estrategia para la comercialización de productos cumpliendo con un rol muy importante en los sistemas de marketing, al exaltar las propiedades que hacen de un alimento competitivo en el mercado.

Buenos Alimentos

¿Cuales son los "mejores" alimentos? ¿Que importancia tiene la calidad? Primero tendríamos que saber que es calidad y podemos definir este termino como el grado de excelencia, en este caso de un alimento, que satisface las necesidades del consumidor, y la calidad abarca todas las características del producto; por lo que para la industria proveer un producto de calidad requiere de esfuerzo y es tarea de todas las áreas no solo de producción, gestión total de calidad, ahora para cada alimento los procesos son diferentes, así como las materias primas utilizadas; y aunque los sistemas de calidad son los mismos, los indicadores de calidad utilizados diferentes.
Se puede decir que la calidad no es inherente al producto, ya que si no existe un juez que indique su grado de calidad, el producto en si no la posee, por eso es de gran importancia el conocimiento de los parámetros de calidad y como medirla, para cada producto, muchos de los indicadores de calidad tienen bases químicas por lo que los métodos de análisis de alimentos siempre van relacionados con la calidad.

Los Alimentos del Futuro

Alguna vez se han puesto a pensar en ¿Cómo serán a ser los alimentos del futuro?, existe una disciplina que se encarga de confeccionar y perfeccionar los alimentos para prepararlos para los años venideros, en donde las condiciones climáticas sean mas adversas y donde la explosión demográfica provoque que no se produzcan alimentos suficientes, esta disciplina es la biotecnología, esta es la aplicación de cualquier organismo vivo, o alguna parte de el, para la producción de un bien o servicio; si bien y este termino es muy académico le podemos dar un entendimiento mas practico, crear o modificar, en este caso los alimentos, por medio del uso de técnicas que involucren a organismos vivos, ahora para entender esto tomemos un ejemplo, el arroz es un cereal que es originario de Asia y lleva domesticado varios miles de años, ¿Cómo mejorar algo así? Si vemos la problemática nutricia de la deficiencia de vitamina A en el mundo podemos observar que podemos mejorar los alimentos, en este caso el arroz si hiciéramos que produjera y almacenara vitamina A para que los que consuman este arroz salgan de esta condición de deficiencia. Ahora suena fácil decirlo “hagamos un arroz con alto contenido en vitamina A” a grosso modo para “crear” este arroz se tiene que modificar su genoma, para insertar genes que permitan que se sintetice el beta caroteno y se acumule; esto puede sonar un tanto irreal, sin embargo, es una realidad, ya que existe este arroz, llamado Golden Rice, y aunque esta aplicación de la biotecnología de alimentos es altamente sofisticada, existen otras que apreciamos diariamente y en gran parte desconocemos, como los procesos fermentativos para la producción de pan, vino, queso y otros alimentos, o mas especifico en México la producción de mezcal y tepache; por lo que la biotecnología de alimentos realmente es un campo de investigación tan amplio como la vida misma.

La Ingeniería de los Alimentos

Cuando escuchamos ingeniería nos viene a la mente: matemáticas y física, pues en el caso de la ingeniería de alimentos no es la excepción, dado que las grandes grandes industrias requieres de procesos sofisticados, modernos, con alto grado de tecnología y mecanización; dado que una tarea relativamente simple como exprimir unas naranjas para obtener jugo de naranja en la industria se traduce en maquinas automatizadas o semiautomatizadas que trabajan a gran escala para una producción masiva, para cuando un humano exprime con sus manos 1 naranja, una maquina puede exprimir 50 naranjas; por lo que el diseño de maquinarias, análisis, optimización y control de procesos recae sobre los fuertes hombros de la ingeniería de alimentos. Sin embargo existe otra área en la que la ingeniería de alimentos pone manos a la obra, cuando hablamos de alimentos transformados conocidos como dispersiones; ya que aquí no solo trabaja con su industrialización, sino que entra al desarrollo y formulación de un producto, dado que las dispersiones además de ser químicamente complejas por la cantidad de ingredientes, son físicamente complejas por la estructura interna y por las fuerzas que intervienen en su estabilidad.

Las Ciencias de la Post-Cosecha

Alguna vez se han preguntado ¿Por qué algunas frutas, como los plátanos pueden madurar en nuestro refrigerador y otras no, como si compramos un chile rojo nunca cambia de color a verde? Esta y entre otras preguntas las responden las ciencias de post-cosecha, que básicamente tratan, a partir de la cosecha o recolección, entregar al consumidor un producto fruti-hortícola de alta calidad; las ciencias de la post-cosecha incluyen la fisiología vegetal, que estudia los cambios propios de la parte vegetal que fue tomada durante su vida de anaquel; la fitopatología que se encarga del estudio de enfermedades producidas por microorganismos durante la post-cosecha, como prevenirlos y como manejarlos; y la entomología, que estudia las plagas, principalmente insectos, que atacan a los productos durante su almacén principalmente, la manera de prevenirlo o la manera de controlarlo.
Cuando hablamos de un producto fruti-horticola fresco se tiene un principal problema, calidad máxima del producto, es cuando este es cosechado o recolectado ya que no se pueden hacer modificaciones al producto, ni utilizar aditivos, por lo que la meta de las ciencias de la post-cosecha es minimizar las perdidas y mantener la calidad de un producto, por lo que el manejo, el empaque (en algunos casos) y el almacén correcto son cruciales cuando se trabaja con productos frescos.

¿De qué y cómo estan hechos los alimentos?

Esta pregunta la responde la Química de alimentos, ya que esta es una rama que se encarga de estudiar la composición de los alimentos, pero también se encarga de estudiar las modificaciones e interacciones de los componentes de los alimentos a lo largo de su vida, desde la recolección, su transformación, su almacenamiento, todo antes de la ingestión. Ahora cabe mencionar que la química de alimentos va mas allá de los carbohidratos, proteínas y lípidos; ya que un alimento, cualquiera que sea, esta formado de muchos compuestos diferentes entre los que se encuentran las vitaminas y minerales, aunque existen otros que han estado, y van a tomar mas fuerza, los metabolitos secundarios ya que estos poseen actividades biologicas interesantes que pueden ser aprovechadas por el hombre, si bien esto se refiere a los alimentos no procesados en su mayoría y para los alimentos procesados existen otros compuestos que se estudian, los aditivos, ya que estos se han utilizado para modificar las propiedades de los alimentos, estas modificaciones no solo incluyen cambios físicos, ya que algunos aditivos reaccionan con otros compuestos de los alimentos, este es el caso de los nitritos que reaccionan con la hemoglobina para formar un compuesto diferente (después se hablara de esta reacción.
Por estos puntos es que toma importancia la Química de Alimentos, que al final esta nos ayudara a mejorar un proceso, o a desarrollar nuevos productos, o a conservar un alimentos, entre muchisimas otras cosas.