Alimentos Ricos

Hoy con doble propósito escribo esta entrada, primero por que tengo examen de evaluación sensorial y por que ya toca una nueva entrada; cuando vamos a un supermercado vemos que en un estante, por ejemplo, de botanas podemos ver que hay diferentes marcas de lo que parece ser un mismo producto incluso hay algunos que saben igual, pero nosotros tomamos lo que nos gusta; este punto es muy importante para la industria, elaborar un producto que se posicione en el mercado y se mantenga en la preferencia del consumidor no es fácil, pero existe una ciencia que ayuda a que los alimentos sean "ricos" y del agrado del consumidor.
La evaluación sensorial es la medición y cuantificación de las características de un producto o ingrediente, las cuales son percibidas por los sentidos humanos; esta ciencia tiene como fundamento la fisiología humana en cuanto a detección y cuantificación de estímulos de todos los sentidos, ya que al momento de escoger e ingerir un alimento estamos aplicando la evaluación sensorial aunque no nos demos cuenta, por lo que es de vital importancia conocer las preferencias del consumidor para cada producto.
La evaluación sensorial se ha convertido en una estrategia para la comercialización de productos cumpliendo con un rol muy importante en los sistemas de marketing, al exaltar las propiedades que hacen de un alimento competitivo en el mercado.

Buenos Alimentos

¿Cuales son los "mejores" alimentos? ¿Que importancia tiene la calidad? Primero tendríamos que saber que es calidad y podemos definir este termino como el grado de excelencia, en este caso de un alimento, que satisface las necesidades del consumidor, y la calidad abarca todas las características del producto; por lo que para la industria proveer un producto de calidad requiere de esfuerzo y es tarea de todas las áreas no solo de producción, gestión total de calidad, ahora para cada alimento los procesos son diferentes, así como las materias primas utilizadas; y aunque los sistemas de calidad son los mismos, los indicadores de calidad utilizados diferentes.
Se puede decir que la calidad no es inherente al producto, ya que si no existe un juez que indique su grado de calidad, el producto en si no la posee, por eso es de gran importancia el conocimiento de los parámetros de calidad y como medirla, para cada producto, muchos de los indicadores de calidad tienen bases químicas por lo que los métodos de análisis de alimentos siempre van relacionados con la calidad.

Los Alimentos del Futuro

Alguna vez se han puesto a pensar en ¿Cómo serán a ser los alimentos del futuro?, existe una disciplina que se encarga de confeccionar y perfeccionar los alimentos para prepararlos para los años venideros, en donde las condiciones climáticas sean mas adversas y donde la explosión demográfica provoque que no se produzcan alimentos suficientes, esta disciplina es la biotecnología, esta es la aplicación de cualquier organismo vivo, o alguna parte de el, para la producción de un bien o servicio; si bien y este termino es muy académico le podemos dar un entendimiento mas practico, crear o modificar, en este caso los alimentos, por medio del uso de técnicas que involucren a organismos vivos, ahora para entender esto tomemos un ejemplo, el arroz es un cereal que es originario de Asia y lleva domesticado varios miles de años, ¿Cómo mejorar algo así? Si vemos la problemática nutricia de la deficiencia de vitamina A en el mundo podemos observar que podemos mejorar los alimentos, en este caso el arroz si hiciéramos que produjera y almacenara vitamina A para que los que consuman este arroz salgan de esta condición de deficiencia. Ahora suena fácil decirlo “hagamos un arroz con alto contenido en vitamina A” a grosso modo para “crear” este arroz se tiene que modificar su genoma, para insertar genes que permitan que se sintetice el beta caroteno y se acumule; esto puede sonar un tanto irreal, sin embargo, es una realidad, ya que existe este arroz, llamado Golden Rice, y aunque esta aplicación de la biotecnología de alimentos es altamente sofisticada, existen otras que apreciamos diariamente y en gran parte desconocemos, como los procesos fermentativos para la producción de pan, vino, queso y otros alimentos, o mas especifico en México la producción de mezcal y tepache; por lo que la biotecnología de alimentos realmente es un campo de investigación tan amplio como la vida misma.

La Ingeniería de los Alimentos

Cuando escuchamos ingeniería nos viene a la mente: matemáticas y física, pues en el caso de la ingeniería de alimentos no es la excepción, dado que las grandes grandes industrias requieres de procesos sofisticados, modernos, con alto grado de tecnología y mecanización; dado que una tarea relativamente simple como exprimir unas naranjas para obtener jugo de naranja en la industria se traduce en maquinas automatizadas o semiautomatizadas que trabajan a gran escala para una producción masiva, para cuando un humano exprime con sus manos 1 naranja, una maquina puede exprimir 50 naranjas; por lo que el diseño de maquinarias, análisis, optimización y control de procesos recae sobre los fuertes hombros de la ingeniería de alimentos. Sin embargo existe otra área en la que la ingeniería de alimentos pone manos a la obra, cuando hablamos de alimentos transformados conocidos como dispersiones; ya que aquí no solo trabaja con su industrialización, sino que entra al desarrollo y formulación de un producto, dado que las dispersiones además de ser químicamente complejas por la cantidad de ingredientes, son físicamente complejas por la estructura interna y por las fuerzas que intervienen en su estabilidad.

Las Ciencias de la Post-Cosecha

Alguna vez se han preguntado ¿Por qué algunas frutas, como los plátanos pueden madurar en nuestro refrigerador y otras no, como si compramos un chile rojo nunca cambia de color a verde? Esta y entre otras preguntas las responden las ciencias de post-cosecha, que básicamente tratan, a partir de la cosecha o recolección, entregar al consumidor un producto fruti-hortícola de alta calidad; las ciencias de la post-cosecha incluyen la fisiología vegetal, que estudia los cambios propios de la parte vegetal que fue tomada durante su vida de anaquel; la fitopatología que se encarga del estudio de enfermedades producidas por microorganismos durante la post-cosecha, como prevenirlos y como manejarlos; y la entomología, que estudia las plagas, principalmente insectos, que atacan a los productos durante su almacén principalmente, la manera de prevenirlo o la manera de controlarlo.
Cuando hablamos de un producto fruti-horticola fresco se tiene un principal problema, calidad máxima del producto, es cuando este es cosechado o recolectado ya que no se pueden hacer modificaciones al producto, ni utilizar aditivos, por lo que la meta de las ciencias de la post-cosecha es minimizar las perdidas y mantener la calidad de un producto, por lo que el manejo, el empaque (en algunos casos) y el almacén correcto son cruciales cuando se trabaja con productos frescos.

¿De qué y cómo estan hechos los alimentos?

Esta pregunta la responde la Química de alimentos, ya que esta es una rama que se encarga de estudiar la composición de los alimentos, pero también se encarga de estudiar las modificaciones e interacciones de los componentes de los alimentos a lo largo de su vida, desde la recolección, su transformación, su almacenamiento, todo antes de la ingestión. Ahora cabe mencionar que la química de alimentos va mas allá de los carbohidratos, proteínas y lípidos; ya que un alimento, cualquiera que sea, esta formado de muchos compuestos diferentes entre los que se encuentran las vitaminas y minerales, aunque existen otros que han estado, y van a tomar mas fuerza, los metabolitos secundarios ya que estos poseen actividades biologicas interesantes que pueden ser aprovechadas por el hombre, si bien esto se refiere a los alimentos no procesados en su mayoría y para los alimentos procesados existen otros compuestos que se estudian, los aditivos, ya que estos se han utilizado para modificar las propiedades de los alimentos, estas modificaciones no solo incluyen cambios físicos, ya que algunos aditivos reaccionan con otros compuestos de los alimentos, este es el caso de los nitritos que reaccionan con la hemoglobina para formar un compuesto diferente (después se hablara de esta reacción.
Por estos puntos es que toma importancia la Química de Alimentos, que al final esta nos ayudara a mejorar un proceso, o a desarrollar nuevos productos, o a conservar un alimentos, entre muchisimas otras cosas.

Microbiología de Alimentos

De las cosas mas importantes y que dan mas trabajo en los alimentos es el mantener una calidad microbiologica óptima, de esta tarea nace la Microbiología de Alimentos, esta se encarga del estudio de los microorganismos que afectan la calidad sanitaria del agua y los alimentos:*Características generales *Ecología microbiana *Resistencia al medio ambiente *Consecuencias del desarrollo; y tiene como propósitos la protección de enfermedades microbianas transmitidas por alimentos y la perención de alteraciones de los alimentos causadas por microorganismos. Al consumidor se le debe de proporcionar frescura, atractivo, sabor, digestibilidad y capacidad nutricional en cada alimento.
Dependiendo de la naturaleza del alimento se pueden presentar diversos signos de deterioro:
Proteínas --- Putrefacción, Mucosidad,Cobración
Carbohidratos --- Fermentación, Gasificación, Enturbamiento
Pectina --- Ablandamiento, Desintegración
Lipidos --- Enranciamiento
Los microorganismos de interés para su estudio son: *Causantes de alteración *Patógenos *Indicadores; los microorganismos poseen diferentes características que los hacen ser de interés, su capacidad de multiplicarse en poco tiempo, que tienen necesidades fisiológicas diversas, su patogenicidad y su mecanismo, su plasticidad genética, su adaptabilidad, su potencial metabolico, su resistencia y su ubicuidad.

Alimentos Seguros

Los alimentos (y sus materias primas) son estudiadas y analizadas con el propósito de ser seguras al consumidor, esto durante un periodo de tiempo que se manipula el alimento, de esto deriva el termino Vida de anaquel, que en realidad es la vida útil de un producto desde que sale de producción hasta que es ingerido por el consumidor y tiene como principal función el delimitar el tiempo, a determinadas condiciones ambientales, en el que el producto guarda las propiedades organolépticas propias y posee seguridad física, química y microbiológica que lo hacen apto para ser consumido; en la industria se desean productos con una vida de anaquel larga, para asegurar que el producto aunque no sea vendido en un periodo de tiempo corto, se mantenga optimo hasta que sea demandado por el consumidor y siga siendo seguro.
Pero ¿a que le llamamos alimento seguro?, en realidad el termino seguro o inocuo se refiere a que cuando consumes un alimento este no te va a hacer daño, es decir enfermar, y recordemos que las enfermedades tienen distintas causas, es por esto que la seguridad de los alimentos incluye la inspección en niveles físicos, químicos y microbiológicos:
Las inspecciones físicas, como su nombre lo indica es revisar que no haya ningún material extraño al alimento, un ejemplo de este tipo de inspección en cuando se realizar cortes de carne, se revisan dos cosas ausencia de fragmentos óseos y ausencia de fragmentos de cuchillos (metal).
Las inspecciones químicas, son análisis cualitativos y cuantitativos para un químico en especial y que se sabe que tiene efectos negativos en la salud ya sea inmediata o por acumulación a largo plazo, ejemplos de estos: búsqueda de micotoxinas en harinas y cereales, y análisis de metales pesados en frutas y hortalizas.
La inspección microbiológica es determinar si un alimento tiene o no patógenos que transmitan enfermedades utilizando como vector alimentos y la carga microbiana en general, que esta en gran parte determina la vida de anaquel, al estar trabajando con microorganismos las técnicas usadas generalmente incluyen cultivos.

¿Que es un Alimento?

Primero antes de profundizar el la ciencia de alimentos deberíamos de revisar a que le llamamos alimento y cual es el significado de estos, aunque existen muchas definiciones todas constan de elementos con los cuales podemos "armar" una definición completa e incluyente; un alimento es una sustancia sólida, liquida o semi sólida con características organolepticas (llámense color, olor, sabor, textura) y que posee nutrimentos en el interior (composición), ahora bien los alimentos son la primera necesidad de cualquier ser vivo (junto con el agua)y en especial para el ser humano tienen diferentes significados, son vehículos para nutrientes, satisfacen la necesidad fisiológica de ingesta, son un estimulo emocional, en el caso de lactantes, y durante la formulación con un estimulo psicológico (si no te comes tus verduras no hay tv..... o si te portas bien te doy un dulce) y una función un tanto olvidada es la de ser integradores sociales (el hecho de tener hora de la comida se ha ido olvidando).
Por estas razones es que los alimentos requieren de tanto estudio y el por que la ciencia de alimentos es multidisciplinaria, todo para asegurar que las leyes de la alimentación se cumplan desde que se obtiene el alimento hasta el ultimo proceso fisiológico del consumidor (flushing the toilet)que son: Alimentación completa, equilibrada, suficiente, inocua o higiénica y económica, por supuesto todo lo anterior teniendo en cuenta las características del alimento como origen, composición, conservación, estado físico, estructura, consistencia, costo y función en el organismo.

Un nuevo comienzo o un viejo final

Bueno pues ya estoy a dos pasos de graduarme y ser profesionista, lo cual me tiene completamete aterrado y mortificado, no quiero salir al mundo real pero no hay opcion por lo que ahora retome este blog no solo para desahogar pensamientos marcianos que invaden mi mente, sino para hablar o mas bien escribir un poco de mi carrera, asi es, empezare a redactar algunas de las incontables cosas que aprendi en la universidad y me refiero a cosas academicas, que otro tipo de cosas solo se aprenden con experiencia en la vida y empezare primero por disculparme si llego a cometer algun error ya sea de contenido o en general, no soy dios solo soy LCA por lo que puedo llegar a equivocarme, y le agradecere muchisimo a la persona que me marque los errores que se encuentre en el blog, y esto para hacer de este un espacio de ciencia (dado que la ciencia es universal y verdadera), en fin, tambien me gustaria poner de vez en cuando alguna otra entrada que no sea relacionada con ciencia y tecnologia, sino algo de arte, cultura o actualidad.